Сегодня поговорим о японской кухне. Обычно в меню содержатся более 10 различных видов рыбы, которые популярны и используются почти в каждом японском ресторане.
В 2017 году был проведен опрос, в котором принимали участие жители Японии. Как мужчины, так и женщины в возрасте 20-60 лет, 1000 человек, должны были оценить самую популярную рыбу.
Результаты опроса представлены ниже.
Место №10. Шишамо
Шишамо - популярная японская рыба. Обжаривается обычно вся тушка. Подается с лимоном и солью.
Место № 9. Рыба бури с желтым хвостом
Рыбу с желтым хвостом бури обычно подают в суши-ресторанах. Ее вылавливают в зимнее время года. Японцы используют его для приготовления пищи, приправляя соевым соусом, мирином, сахаром, едят с редисом и японской редькой.
Место № 8. Японский окунь (тай)
Тайская рыба, или японский окунь, считается священной. Приносит удачу и радость. Поэтому японцы предпочитают подавать эту рыбу на свадьбу. Ее обычно едят сырой или приготовленной на гриле.
Место № 7. Рыба кацуо
Кацуо используется для приготовления сушеной рыбы для посыпки такояки или японской пиццы (окономияки). Кроме того, рыба подается на гриле. Нужно обязательно оставить ее посередине сырой. Это добавит ей больше текстуры и вкуса.
Место № 6. Японский угорь унаги
Мягкий угорь, залитый концентрированным соусом, очень популярен в Японии. Подается с горячим рисом. Варианты этого блюда в меню очень популярны в японских ресторанах. Считается, что употребление в пищу угря летом даст ощущение свежести и прибавит энергии. Это очень актуально в жаркую погоду.
Место № 5. Саба
Саба - это группа рыб. Популярны баттеры или саба суши. Кроме того, японцы также предпочитают мариновать сабу с уксусом. Едят с японским рисом и водорослями.
Место № 4. Аджи фиш
Японцы предпочитают использовать рыбу аджи для приготовления ошизуши или суши, где рис смешивается с уксусом и рыбой. Кроме того, жареная рыба подается в горячем виде.
Место № 3. Тихоокеанская сайра
Это рыба, которая относится к семейству скумбрийских рыб. Вылавливается осенью. В этом рыбном филе имеется гораздо больше жира, чем в других сортах. Суши из тихоокеанской сайры получаются очень вкусные.
Место № 2. Рыба магуро
Рыба магуро - это большой тунец (Blue-fin Tuna), используемый для приготовления суши. Она является фаворитом у японцев.
Судзуки
Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 60 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато-серой спиной и серебристо-белым брюхом.
Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сасими и суши приятную свежесть.
Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару.
Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное.
Морской окунь имеется в продаже круглый год, целиком или филе.
Но вкуснее всего он весной и в начале лета, перед нерестом.
Дикие окуни вкуснее, чем выращенные на рыбных фермах.
Тай
Морской лещ, или тай
— рыба для праздничных блюд.
В длину тай может достигать 1 м, но целиком жарят или гриллируют экземпляры длиной 30-50 см.
Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом, чтобы она казалась живой, трепещущей, храбро преодолевающей бурные воды.
Красный тай
имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости.
Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья).
Кроме того, с ним готовят сасими и суши, например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса.
Карей
Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб.
Внешне карей очень похожи на хираме, но у карей глаза расположены на правой стороне тела, а у хираме на левой; кроме того, рот у карей меньше.
Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными.
Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала-соль с плотным, нежным и замечательно вкусным мясом, однако не все признают ее первенство.
Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру.
Продают его обычно целиком, хотя более крупные экземпляры могут поступать в продажу разделанными на стейки или филе.
У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен.
Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы.
Самая желанная добыча для рыбаков — карей, готовые к нересту.
Карей
— рыба универсальная, их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них сасими.
Хираме
Фактически карей — это семейство рыб, в которое входят камбала, соль, белокорый палтус и морской язык.
Хираме — это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине.
Спина у хираме блестяще-черная, а брюхо матово-белое.
Это один из наиболее часто используемых в японской кулинарии видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими.
Тонкие, широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат.
Как разделать плоскую рыбу
1. Положите рыбу на разделочную доску и острым ножом сделайте надрезы: посередине (до кости) и с боков, под плавниками.
2. Введя лезвие горизонтально между мясом и хребтом, аккуратно проведите концом лезвия вдоль хребта, отделяя мясо от костей.
При этом осторожно оттягивайте край филе назад.
3. Тем же способом отделите три оставшихся филе: еще одно с верхней и два с нижней стороны рыбы.
4. Положите филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между мясом и кожей.
Крепко прижмите кожу пальцами к разделочной доске и проведите ножом от хвостовой к
передней части филе, отделяя кожу от мяса.
Тем же способом очистите от кожи остальные три филе.
5. Обсушите рыбу и пальцами аккуратно, чтобы сохранить серебристый узор, снимите с нее прозрачную кожу по направлению от головы к хвосту.
Для сасими нарежьте филе поперек толстыми ломтиками шириной 1—2 см.
Саба
Саба (скумбрия)
— красивая, элегантного вида рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро портится.
У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют неприятного запаха. Мелкая саба вкуснее крупной.
Это сравнительно жирная рыба, обычно ее мясо содержит 16% жира и 20% протеина, а осенью, в сезон, ее жирность возрастает до 20%.
Аромат и вкус
Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью соли.
Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом.
Сасими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем.
Применение в кулинарии
Для сасими очень свежую сабу сначала солят, а затем маринуют в уксусе.
Сабу часто жарят, однако для темпуры эта рыба не годится, так как ее запах не сочетается с ароматами других компонентов и «забивает» их.
Симе-саба (солено-маринованная скумбрия)
1. Свежую скумбрию разделайте на филе с кожей.
Положите оба филе на большое плоское блюдо,покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпьте их сверху солью.
Оставьте, как минимум, на полчаса, а лучше — на 3-4 часа.
2. Промойте филе и обсушите их бумажным полотенцем, затем удалите все кости (при желании можно воспользоваться пинцетом).
3. В плоское блюдо налейте 120 мл рисового уксуса, положите в него рыбные филе вверх кожей и сбрызните их уксусом.
Оставьте на 10 минут, затем уксус слейте.
Самма
У этой рыбы, известной также как сайра,
длинное узкое тело, иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо.
Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%-й, жирности.
Обработка и приготовление
Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах.
Вяленая самма также пользуется большой популярностью.
В другие времена года, когда самма не такая жирная, ее используют для
приготовления суши или салатов с уксусной заправкой.
В продаже часто имеются консервы из саммы
Рыба – основа большинства национальных японских блюд. Некоторые виды невозможно найти в европейской части России, но рыба из Японии продается в «ТокиоФиш».
Наши продукты:
- Замороженная рыба. Метод быстрой глубокой заморозки позволяет полностью сохранить вкусовые качества и полезные свойства мяса. Продукты не размораживаются, пока не попадут к покупателю.
- Охлажденная. Купить японскую рыбу можно и без заморозки. Куросой, иваси, исаки, хоу-боу и другие виды можно хранить и перевозить в охлажденном виде.
- Субпродукты. Это прежде всего икра и печень. Перед отправкой к нам они замораживаются, а затем хранятся в специальном морозильнике.
Наш ассортимент
У нас можно купить экзотические виды рыбы из Японии, такие как кодай, мерабу, тай, лакедра, хирамэ, канпачи и другие. Мы также продаем традиционные продукты, такие как треска и угорь.
Вы хотите добавить нотку оригинальности в ресторанное меню? Тогда закажите икру или печень морского черта. Их можно приготовить или подавать отдельно. Печень часто добавляют в салаты.
Наши преимущества
- Всегда свежие продукты. Мы храним и перевозим рыбу в надлежащих условиях. Замороженная продукция не размораживается, а охлажденная не перегревается.
- Основная масса наших клиентов – оптовые покупатели. Мы продаем рыбу большими партиями владельцам ресторанов, суши-баров и рыбных магазинов по всей стране.
- Невысокие цены на рыбу в Японии. Мы работаем непосредственно с заготовителями рыбной продукции. Это позволяет избежать накруток, которых требуют посредники.
Оплатить заказ можно наличными, банковской картой или через расчетный счет.
Япония находится в окружении морей и океанов, что играет роль в создании неповторимой национальной кухни. Потрясающее обилие морских деликатесов сбивает с ног, но именно оно славит Японию своими классическими и современными рецептами. Что обычно японские рыбаки находят в своих сетях, и какие морские вкусности ждут нас в меню японских морских ресторанов? Предлагаем вам взглянуть на список из 10 морепродуктов, которые стоит попробовать как гурманам, так и новичкам в океане японской кухни.
1) Унаги или Японский пресноводный угорь
Унаги едят в Японии уже очень давно. Обычно его нарезают, жарят и кладут на рис в круглой миске. Такое блюдо называется «унагидон» или «унаги-но кобаяки» – жареный угорь на тарелке. Помимо этого есть ещё «унадзю», когда на слой риса в лакированной коробке выкладывают угря. Многие сравнивают вкус угря с курицей из-за схожей плотности мяса. Едят его преимущественно летом, так как он помогает от изнурения в жару. Рестораны, специализирующиеся на угре, готовят его круглый год, поэтому это прекрасный выбор для новичков, пробующих морепродукты. Единственный минус: угорь довольно дорогой.
Богат витаминами A и В
унаги-но кобаяки
2) Уни – Морской ёж
На самом деле уни, съедобные яичники морского ежа, считается деликатесом в Японии. Обычно уни едят сырым в качестве сасими или кладут сверху на суси, добавляя при этом соевый соус или васаби для неповторимого вкуса. Уни довольно солёный, а кремовая консистенция может удивить многих гурманов. Если вы захотите его попробовать, уни можно найти в каждом суси-баре или ресторане морепродуктов, но, говорят, что вкуснее прочих его готовят на Хоккайдо.
Богат белком и цинком
Сисямо – морская рыба, которая похожа на ивовый лист, что является дословным переводом её названия. Обычно её жарят на гриле или во фритюре вместе с икрой внутри, чтобы создать эффект сюрприза, когда её кусаешь. Это очень популярное блюдо в идзакая (японских барах) из-за мягкого вкуса и приятного хруста. Насладитесь ей за стаканчиком прохладного пива. Те, кому не очень нравится икра, могут остаться в стороне, остальные – попробуйте!
4) Магуро – Синехвостый тунец
Магуро – это морепродукт-деликатес такой же вкусный, как и многогранный. У его мяса есть несколько видов: аками (постное мясо с боков), торо (жирное брюшко), тю-торо (жирный бок) и о-торо (самая жирная нижняя часть). Магуро является одним из популярных ингредиентов для суси и сасими, поэтому высоко ценится на рыбных рынках. Его обязательно надо попробовать, подойдёт практически для любого, так что советуем вам зайти в ближайший суси-бар!
Магуро богат калием и витамином А
5) Тако и ика – осьминог и кальмар
Ика – кальмар или каракатица, а тако – вид вяленого осьминога.
Ика – съедобная часть мантии кальмара или каракатицы, у неё мягкий вкус и корочка. Жарят для суси и сасими. Сухой кальмар не менее популярен среди японских гурманов, его вы можете приобрести в любом продуктовом магазине.
Ика богат калием и кальцием
Сырого тако можно увидеть достаточно редко. Вообще, осьминога, приготовленного на пару, используют для всех видов суси, сасими и других блюд с морепродуктами. Если цвет тако фиолетовый – знайте, его приготовили на пару. Жареного тако также можно заказать в японских ресторанах.
Тако богат витамином B и белком
6) Хотатэ – гребешок
Во всём мире гребешки предпочитают есть в раковинах, а в Японии этот деликатес больше любят преподносить сырым на суси или сасими. В ресторанах Тэппан (настольный гриль) большой популярностью пользуется блюдо, которое жарится на гриле. Даже несмотря на то, что иногда гребешок подаётся сырым, он всё равно безопасен и имеет мягкий и сладкий вкус, поэтому хорошо подходит тем, кто подозрительно относится к морепродуктам
Хотатэ богат железом и магнием
7) Рыба фугу
Если вы достаточно смелы и хотите попробовать эту ядовитую рыбу, рекомендуем вам сделать это зимой, когда в японии «сезон-фугу». Хоть эта рыба и считается деликатесом, но на деле она имеет пресный вкус и подаётся в сыром виде. Будьте аккуратны с выбором ресторана, где собираетесь попробовать этот «смертоносное блюдо».
Яд этой рыбы поражает нервную систему человека.
Фугу богата витамином B и витамином D
8) Икура – икра лосося
Икура – янтарно-жёлтая икра лосося – любимая добавка к суси и миске риса. Известная нам красная икра является обычным блюдом, а не подаётся только по праздникам, как это делается у нас в России. Поэтому красную икру можно встретить в составе большинства блюд, которые предлагает вам японская кухня.
Красная икра лосося имеет свежий, солоноватый и слегка терпкий вкус, поэтому идеально подойдёт для знакомства с японской кухней.
Икура богата витамином B и D
9) Камабоко – рыбный пирог
Камабоко – это перемолотая рыба, приготовленная на пару. Имеет упругую форму и, как ни странно, лишь лёгкий привкус рыбы из-за долгой готовки. Забавно, что камабоко можно встретить в самых разных формах, цветах и вкусах. Но вы наверняка видели камабоко с сиреневой спиралью в середине – этот вид называется «наруто» и обычно добавляется в рамен. Его можно приобрести в любом магазине морепродуктов.
10) Эби – креветка
Креветка, возможно, и не звучит, как деликатес, но вы себе представить не можете сколько разнообразных рецептов Японцы используют для её приготовления. Начиная от гриля и тэмпуры в хрустящей корочке, заканчивая сырой креветкой на сасими. Если у вас нет аллергии, то Япония – настоящий рай для тех, кто разбирается в креветках и для новичков. Для последних, мы рекомендуем ама-эби (сладкая креветка) в тэмпуре в специализированных ресторанах.
Эби богата белками и омега-3 кислотами
Неважно, начинаете ли вы только своё знакомство с японской кухней или уже можете назвать себя гурманом со стажем, Япония всегда сможет порадовать вас своим океаном из деликатесов, необычных рецептов и новых вкусовых ощущений!
И , но японцы так не поступают. Не берите для сасими готовые рыбные стейки, лучше попросите продавца отрезать, кусочек от свежей рыбы. В Японии лосося чаще всего солят и заворачивают в арамаки (соломенная циновка). Свежую лососину жарят, на сковороде или на гриле, готовят из нее рагу и супы, сака-муси (саке, сваренный на пару) и исикари-набе (лосось, сваренный в супе с мисо). Кроме того, лосося коптят и консервируют. В числе других продуктов из лосося следует назвать судзико (ястычная икра) и икуру (красная икра).
Хотя название «саке» относится только к лососю, лосось и форель классифицируют как рыбу одного вида, что не совсем правильно, и некоторые виды лосося, такие как чинук (чавыча), масу-масу (сима) и розовый (горбуша) в Японии считаются форелью. Отдельные виды лососевых рыб, такие как лосось сохо (кижуч) и синеспинный лосось (нерка) японцы именуют как лососями, так и форелями. Королем лососевых рыб в Японии считается кета с ее великолепным серебристым телом.
Кадзики - полосатый марлин и меч-рыба
Кадзики , или кадзики магуро , - обобщенный термин, относящийся к группе рыб; наиболее важными из них являются ма-кадзики (полосатый марлин) и ме-кадзики (меч-рыба). Все они имеют на передней части головы длинный мечеобразный вырост, а на спине - большой плавник. Водятся эти рыбы в субтропических и тропических морях, в длину бывают до 3-5 метров, а вес некоторых экземпляров превышает полтонны.
Аромат и вкус
Вкусом и плотной мякотью кадзики напоминают тунца. Лучшим из них считается ма-кадзики со светло-розовым мясом.
Марлин. Применение в кулинарии
Кадзики используют для приготовления блюд, требующих тепловой обработки, но они также годятся для таких блюд как или терияки .
Судзуки - морской окунь
Розовато-белое мясо морского окуня имеет нежный вкус и комковатую структуру, что придает сашими и приятную свежесть. Морской окунь достигает в длину 1 м. Экземпляры длиной более 50 см вкуснее мелких. Это красивая рыба с большими круглыми глазами, голубовато-серой спиной и серебристо-белым брюхом.
Морского окуня следует лишь слегка отваривать: с соусом, в супе, в рагу или на пару. Для жаренья он не годится, так как его мясо слишком нежное. Морской окунь имеется в продаже круглый год, целиком или филе. Но вкуснее всего он весной и в начале лета, перед нерестом. Дикие окуни вкуснее, чем выращенные на рыбных фермах.
Тай - морской лещ
Мясо морского леща молочно-белое и после тепловой обработки распадается на хлопья, поэтому из него делают соборо (рыбные хлопья). Кроме того, с ним готовят сасими и суши , например осидзуси (прессованное суши), а также супы и блюда из риса. Морской лещ, или тай - рыба для праздничных блюд. В длину тай может достигать 1 м, но целиком жарят экземпляры длиной 30-50 см.
Для особо торжественных случаев рыбу нанизывают на вертел таким образом, чтобы она казалась живой, трепещущей, храбро преодолевающей бурные воды. Красный тай имеет красновато-серебристую окраску и краснеет при жаренье, а красный цвет в Японии считается символом праздника и радости .
Как разделать круглую рыбу:
Очистите рыбу от чешуи и внутренностей, отрежьте голову. Промойте тушку под струей воды, обсушите бумажным полотенцем и положите на разделочную доску.
Воткните лезвие острого ножа ближе к хребтовой кости рыбы и сделайте разрез вдоль хребта, от головы к хвосту, держа нож параллельно хребтовой кости.
Переверните рыбу на другой бок и срежьте второе филе вышеописанным способом.
Положите одно филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между кожей и мясом возле хвоста. Прижмите пальцами кожу к доске и проведите лезвием от хвоста к голове, отделяя кожу. То же проделайте с другим филе.
Карей - камбала - палтус
Это название семейства, объединяющего более ста видов рыб. Внешне карей очень похожи на хираме (см. ниже), но у карей глаза расположены на правой стороне тела, а у хираме на левой; кроме того, рот у карей меньше. Структура и вкус мяса у карей разного вида могут быть самыми различными. Лучшей рыбой в этом семействе считается камбала-соль с плотным, нежным и замечательно вкусным мясом, однако не все признают ее первенство. Некоторые предпочитают белокорого палтуса за превосходную мясистую структуру.
Продают его обычно целиком, хотя более крупные экземпляры могут поступать в продажу разделанными на стейки или филе. У морского языка мясо более рыхлое, а вкус не так ярко выражен. Сезон карей начинается в разное время, в зависимости от конкретного вида рыбы. Самая желанная добыча для рыбаков - карей, готовые к нересту. Карей - рыба универсальная , их можно жарить в сковороде и на гриле, тушить, а также готовить из них .
Хираме
Это один из наиболее часто используемых видов рыбы: хираме жарят, варят на пару и тушат, с ним готовят салаты и овощные блюда с уксусом, а также суши и сасими . Хираме - это род морского языка, плоская рыба, у которой глаза расположены на спине. Спина у хираме блестяще-черная, а брюхо матово-белое. Тонкие, широкие, похожие на цепь плавники, окаймляющие бока этой рыбы, именуемые энгава, считаются деликатесом; их используют для сасими, жарят на гриле и тушат.
Как разделать плоскую рыбу:
Положите рыбу на разделочную доску и острым ножом сделайте надрезы: посередине (до кости) и с боков, под плавниками.
Введя лезвие горизонтально между мясом и хребтом, аккуратно проведите концом лезвия вдоль хребта, отделяя мясо от костей. При этом осторожно оттягивайте край филе назад.
Тем же способом отделите три оставшихся филе: еще одно с верхней и два с нижней стороны рыбы.
Положите филе на разделочную доску кожей вниз и введите лезвие ножа между мясом и кожей. Крепко прижмите кожу пальцами к разделочной доске и проведите ножом от хвостовой к передней части филе, отделяя кожу от мяса. Тем же способом очистите от кожи остальные три филе.
Саба - скумбрия
Саба (скумбрия) - красивая, элегантного вида рыба с красным мясом; использовать ее необходимо в день вылова, так как она очень быстро портится. У свежей сабы ясные глаза, блестящая шкура, а внутренности не имеют неприятного запаха. Мелкая саба вкуснее крупной. Это сравнительно жирная рыба, обычно ее мясо содержит 16% жира и 20% протеина, а осенью, в сезон, ее жирность возрастает до 20%.
Аромат и вкус
Мясо у сабы сочное, но пахнет рыбой; этот запах можно ослабить с помощью соли. Также саба хорошо сочетается с мисо и уксусом. Сашими из сабы следует есть, обмакивая в соевый соус, смешанный с тертым свежим имбирем.
Скумбрия. Применение в японской кулинарии
Адзи - рыбы от хека до ставриды
Это название объединяет свыше 50 видов рыб, от хека до ставриды, которые на Западе можно часто увидеть на прилавках хороших рыбных магазинов. В длину адзи может достигать 40 см, но обычно в сети рыбаков попадают молодые экземпляры длиной 10-20 см. Исключение составляет сима-адзи , которая вырастает до 1 м.
Адзи считается высококачественной рыбой и обычно ее приберегают . Как правило, у адзи серая окраска, а на обоих боках расположено по ряду заостренных чешуек, напоминающих зубья пилы; эти чешуи нужно удалять, чтобы не пораниться. Сезон лова адзи длится с весны до осени.
Хек и ставрида. Применение в японской кулинарии
Из очень свежей адзи готовят татаки - мелко нарубленную рыбу с соевым соусом и тертым свежим корнем имбиря. Также адзи жарят на гриле и в сковороде, тушат и маринуют. Более мелкие экземпляры хорошо жарить целиком. Популярностью пользуются также вяленые рыбопродукты из адзи, например, хираки-боси (целая рыба, выпотрошенная и завяленная), мирин-боси и кусайя .
Симе-саба (солено-маринованная скумбрия)
Свежую скумбрию разделайте на филе с кожей. Положите оба филе на большое плоское блюдо, покрытое толстым слоем соли, и полностью засыпьте их сверху солью.
Оставьте, как минимум, на полчаса, а лучше - на 3-4 часа.
Промойте филе и обсушите их бумажным полотенцем, затем удалите все кости (при желании можно воспользоваться пинцетом).
В плоское блюдо налейте 120 мл рисового уксуса, положите в него рыбное филе вверх кожей и сбрызните их уксусом. Оставьте на 10 минут, затем уксус слейте.
Обсушите рыбу и пальцами аккуратно, чтобы сохранить серебристый узор, снимите с нее прозрачную кожу по направлению от головы к хвосту. нарежьте филе поперек толстыми ломтиками шириной 1-2 см.
Анко - морской черт
Для японских кулинаров анко (морской черт) наряду с фугу и иглобрюхом является символом зимы.
Морской черт. Применение в японской кухне
Морской черт - популярная рыба. Ее используют для приготовления блюд непосредственно на столе, как в ресторане, так и дома. Плотное комковатое мясо морского черта, не распадающегося на хлопья даже в вареном виде, прекрасно подходит для жаренья и тушения. В пищу идут все части этой рыбы, включая икру, печень и желудок. Печень, которую обычно маринуют в уксусном соусе, считается деликатесом, ее часто сравнивают с фуа-гра. Можно проверить насколько верно сравнение, если заглянуть в какой-нибудь интернет магазин рыболовных товаров , приобрести там специальные снасти для ловли анко, наловить свеженьких чертей, приготовить по всем правилам и сравнить. Морской черт водится во многих морях, кстати. И в Черном море, например, тоже есть.
Иваси-сардины
Сардины. Применение в японской кухне
Свежие иваси жарят в сковороде и на гриле, маринуют, используют в смешанных , а из фарша иваси делают рыбные фрикадельки. Однако большая часть иваси идет на изготовление консервов и различных вяленых рыбопродуктов, таких как нибоси , которые используются для бульона даси , и медзаси (4-6 мелких полупровяленных иваси, связанных соломинками в пучки). Мелких иваси, длиной до 3 см, обычно вялят, а затем готовят из них сирасу-боси .
В прошлом экспорт этих продуктов был ограничен законами, но ныне некоторые из них производятся на Западе. Иваси (сардины) входят в число рыб, наиболее употребляемых , и составляют 25% всей добычи японских рыбных промыслов. Кроме собственно сардин, существует множество других видов, принадлежащих к тому же семейству, в том числе ма-иваси (японский сардинопс), уруме-иваси (большеглазая сардина) и более мелкий вид катакути-иваси (японский анчоус). У ма-иваси сине-зеленая спина, серебристо-белое брюхо и темные пятна на боках. Эта рыба достигает 25-30 см. катакути-иваси бывает длиной примерно 15 см. Иваси есть в продаже круглый год.
Сама - сайра
У этой рыбы, известной также как сайра , длинное узкое тело, иссиня-черная спина и блестящее серебристо-белое брюхо. Осенью она вкуснее всего, так как достигает максимальной, 20%-й жирности.
Обработка и приготовление
Осеннюю самму лучше всего жарить целиком, на гриле или в сковороде, и подавать с тертым дайконом и соевым соусом, чтобы смягчить рыбный запах. Вяленая самма также пользуется большой популярностью. В другие времени года, когда самма не такая жирная, ее используют или салатов с уксусной заправкой. В продаже часто имеются консервы из сайры. © bestsushi.ru
