Крупнейшее пресноводное озеро на нашей планете - Байкал. Его глубина достигает 1637 метров, а возраст этого уникального водоема, как утверждают ученые, составляет более двадцати пяти миллионов лет.
Среди исследователей озера есть гипотеза, что Байкал - это будущий океан: у него отсутствуют признаки старения, берега его постоянно расширяются. Единственной является Ангара, протяженность которой - 1779 километров. Исток Ангары самый широкий (863 м) и крупный на Земле.
Байкальская не только в Сибири, слава о ней давно пересекла границы нашей страны. О ее вкусовых качествах слагают легенды. Вяленый или копченый омуль - это традиционный подарок, который сибиряки привозят своим друзьям во многие города России. Однажды попробовав блюда из байкальской рыбы, большинство путешественников планируют следующую поездку на Байкал, чтобы снова насладиться великолепной природой и ощутить вкус копченого сига, жареного хариуса и аромат копченого омуля и вяленой голомянки.
Байкальский заповедник
Для сохранения уникальной в 1969 году здесь был основан биосферный заповедник, который находится на восточном берегу озера. Он занимает огромную территорию - в 167 871 гектаров горного массива Хамар-Дабан. Границы проходят по рекам Мишиха и Выдринная. Окружающие Байкал горы - это естественная преграда от воздушных потоков, несущих в себе интенсивное выделение осадков.
В заповеднике сохранены сотни уникальных видов флоры и фауны. Редкими представителями подводного мира славится Байкальский заповедник. Рыбы в нем водится двенадцати видов. В основном это ленок, таймень и хариус. Эти разновидности заходят во время нереста в реки, а в конце лета вновь возвращаются в Байкал, где и зимуют.
Виды байкальских рыб
А всего в Байкале (включая и заповедные территории) насчитывается более пятидесяти видов рыб. Лишь пятнадцать относят к числу промысловых. Самыми известными из них являются хариус, сиг и омуль. В меньшем количестве распространена такая ценная байкальская рыба, как байкальский осетр, таймень, налим и ленок. Кроме того, в озере живут окунь, язь, сорога.
По последним данным, общая биомасса рыб в озере составляет около двухсот тридцати тысяч тонн, включая шестьдесят тысяч тонн промысловых. Для увеличения численности ценных пород рыб в Иркутске было создано ООО «Байкальская рыба», о деятельности которого мы расскажем чуть позже.
Ниже мы представим вам список самых распространенных видов рыб Байкала:
- таймень;
- ленок;
- омуль;
- хариус;
- щука;
- сибирский елец;
- гольян;
- сибирская плотва;
- пескарь;
- карась;
- линь;
- амурский сазан;
- сибирский голец;
- амурский сом;
- сибирская щиповка;
- налим;
- головешка-ротан;
- 27 видов широколобок;
- голомянка;
- желтокрылка.
Познакомимся с некоторыми видами подробнее.
Сиг
Это озерная холодноводная рыба, которая нерестится и живет в Байкале. Популяция представлена озерно-речной и озерной формами, имеющими статус подвидов. Они отличаются по количеству жаберных тычинок, прободенных чешуй, расположенных в боковой линии. Рыба сиг байкальский озерной формы имеет от двадцати пяти до тридцати пяти жаберных тычинок. Эти рыбы, как правило, нерестятся в Байкале.
Сиг-пыжьян - это речная форма, имеющая значительно меньше тычинок, максимум двадцать четыре. В Байкале, а также его притоках эта рыба является проходной, она проводит жизнь в постоянных миграциях. Нерестится обычно в реках, в 250 км от устья, а нагуливается в водах Байкала. В отличие от своих озерных родственников имеет довольно низкое тело и плотно прилегающую чешую.
Сиг распространен практически во всем озере, но его наибольшая концентрация отмечается в Баргузинском и на Селенгинском мелководье и в Малом Море. Нередко он встречается в предустьевом пространстве рек Верхняя Ангара и Кичера. Сиг предпочитает мелководья с песчаным грунтом. Представители озерно-речной формы живут глубже двадцати метров. Зимой они опускаются на глубине до 150 м, а летом и весной - на 40-50 метров.
Средний вес пятилетней особи составляет 500 граммов, семилетний сиг весит уже полтора килограмма, а к 15 годам вес рыбы может достигнуть 5 кг. Рыбаки утверждают, что им удавалось ловить сигов весом более 10 кг. Сиг - это ценная байкальская рыба, промысел которой, по мнению ученых, сейчас необходимо сократить, особенно в период нереста. Для увеличения его численности необходимо искусственное разведение с обязательным подращиванием молоди. В этом процессе учитываются экологические особенности всех этапов развития.
Омуль
Байкальская рыба омуль представлена в озере пятью популяциями:
- посольская;
- селенгинская;
- чивыркуйская;
- северо-байкальская;
- баргузинская.
Еще не добравшись до озера, вы встретите самого известного и вкусный представителя омуля - северо-байкальского. Его можно увидеть во всех торговых точках в городах, на железнодорожных станциях, в небольших поселках. Во время пути местные жители вам будут предлагать омуль вяленый и соленый, а когда вы доберетесь до озера вы сможете увидеть омуль свежевыловленный.
Байкальский омуль - это рыба, относящаяся к роду сиговых, семейству Лососевых. Некогда огромный и чрезвычайно популярный обитатель озера Байкал, сегодня значительно уменьшился в размерах, и, к сожалению, находится на грани исчезновения. Длина его тела сегодня не превышает пятидесяти сантиметров при весе в три килограмма.
Наибольшей популярностью у туристов, как, впрочем, и у местных жителей пользуется - омуль холодного копчения. Это действительно настоящий деликатес, причем не только в нашей стране, но и за рубежом. Эта ценная байкальская рыба, мясо которой обладает совершенно особым вкусом, который не спутаешь с другим. Оно очень нежное и жирное. При правильном приготовлении у него появляется необычный привкус, за который его и ценят. Большинство туристов, впервые отведавших это совершенство, утверждают, что ничего более вкусного они в своей жизни не ели.
Охранные мероприятия
Эта байкальская рыба из-за слишком интенсивного отлова катастрофически снижает численность популяций. За последние пятьдесят лет было выловлено около сорока тысяч центнеров этой рыбы. По этой причине в 1982 году была разработана и принята специальная программа по отлову омуля, которая дала возможность подсчитать запасы, а также разработать методы рациональной ловли. В последние годы все чаще прибегают к инкубированию омуля. Надеемся, что благодаря охранной деятельности эта байкальская рыба, фото которой вы можете увидеть ниже, будет сохранена и ее популяция увеличится.
Хариус
Байкальский хариус белый является подвидом хариуса сибирского. В озере эта байкальская рыба обитает практически у берега, наиболее часто встречается в восточной части, где глубина не превышает тридцати метров. Для нереста хариус предпочитает отмели с галечно-песчаным дном или перекаты. Нерест начинается в конце апреля и продолжается до середины мая. В это время температура воды колеблется от +7,5 до +14,6 °C.
Во время брачного периода хариусы меняют окраску: тело самцов приобретает тёмно-серый, с металлическим отливом цвет. А над брюшными плавниками, на спинном плавнике появляются медно-красные пятна. Верхний край спинного плавника украшает темно-красная кайма. Развитие икры этого вида длится примерно семнадцать суток.
Осетр
Это древнейшая и самая крупная рыба на байкальской Камчатке. Первые сведения о ней можно найти в сообщениях Николая Спафария и протопопа Аввакума, побывавших на чудном озере в самом начале XVII века. Об огромном количестве осетра в нем указывал И. Г. Гмелин (1751), когда описывал свое путешествие через Сибирь. И. Г. Георги - известный натуралист-исследователь - в конце XVII века подробно описал в своих заметках осетра, обитающего в озере, а также промысел этой рыбы в реке Селенге.
Много лет байкальского осетра изучал А. Г. Егоров. Он провел огромную работу по исследованию устьев рек, заливов, описывая его численность, распространение, биологию, а также промысел в различных районах озера. Знаменитый русский писатель В. П. Астафьев называл его «царем-рыбой».
Осетр - является единственным представителем хрящевых рыб в Байкале. Его окраска варьируется от бледно-коричневой до темно-бурой, брюхо всегда значительно светлее. Вдоль всего тела находятся пять рядов особых костных жучек, а между ними - мелкие костные пластины, имеющие различную форму. Хвостовой плавник, точнее, его верхняя лопасть, заметно длиннее нижней.
Где распространен осетр?
Наиболее распространен осетр в дельте реки Селенги, в заливах Байкала. Он обитает на глубине до пятидесяти метров. Осенью, во время сильных ветров, он может уходить на глубину до 150 метров. Зимует в устьях крупных рек, в ямах. В год эта рыба в среднем вырастает на 5-7 см. Взрослая особь достигает метра и более в длину при весе 100 кг. Байкальский осетр занесен в Красные книги РФ и Бурятии как вид, встречающийся редко.
Соровая рыба
По большим и малым рекам в озеро «пришли» хорошо известные в Сибири рыбы: окуни и щуки, язи и ельцы, сороги и караси, однако, глубокий Байкал их не принял, так как здесь другие глубины, другие корма, другая температура. Эти рыбы прижились в сорах — на мелководных заливах Байкала, а таймени и ленки попали в озеро по крупным притокам Байкала и их можно встретить в устьях рек.
Обитатели пресноводных глубин
Около двадцати миллионов лет назад, коттоидные рыбы начали проникать в реки, стараясь приспособиться к пресноводному образу жизни. По рекам они и попали в Байкал. Вначале они заселили мелководье, затем — глубоководные участки, а также толщу воды. В наши дни в реках и озерах Евразии, в том числе и у островов Японии, живет 14 видов коттоидных рыб, а в Байкале их насчитывается 33 вида.
Большинство (84%) коттоидных рыб Байкала живут на дне. Зачастую они просто «сидят» на грунте. К ним даже можно прикоснуться рукой и только в этом случае они «отпрыгивают» на сорок - восемьдесят сантиметров и снова замирают, опустившись на грунт.
Некоторые виды предпочитают закапываться в песок или ил так, что над поверхностью грунта можно увидеть лишь круглые глаза. Часто эти рыбы встречаются под камнями (их нередко поэтому и называют подкаменщиками), в норах, в щелях. В 1977 году исследователи с научной подлодки «Пайсис», увидели на глубине 800 м красную широколобку. Она вырыла в иле нору, в которую забралась, выставила вперед только голову, и атаковала, проплывавших мимо ее укрытия, рачков-бокоплавов.
Окрас
Байкальские рыбы, выловленные на большой глубине, имеют самый разнообразный окрас. Прибрежные виды, как правило, имеют серую или серо-зеленую чешую, а на боках туловища хорошо видны темные пятна. Изредка встречаются рыбы, окрашенные в необыкновенный изумрудно-зеленый цвет. С увеличением глубины окраска подводных обитателей меняется на серую с красными полосами, розовую, жемчужно-серую, коричневую, оранжевую.
Голомянка
Несмотря на интересные особенности всех коттоидных рыб, самыми уникальными из них следует признать голомянок. Это самая многочисленная популяция в озере. Ее общая биомасса почти в два раза превышает, всех остальных рыб, которые обитают в Байкале. Она составляет более ста пятидесяти тысяч тонн. Это живородящая рыба, которая не мечет икру: у нее рождаются живые мальки.
В Байкале живут две разновидности этой рыбы — большая и малая. Обе они встречаются на разных глубинах, вплоть до самого дна. Голомянки, кроме зоопланктонов, употребляют в пищу и свое потомство. И даже несмотря на это, ежегодный прирост этой рыбы составляет около ста пятидесяти тысяч тонн. Другими словами, в течение одного года она обновляет популяцию полностью.
На голомянку невозможно организовать промышленный отлов, поскольку она рассредоточена на большие расстояния и является кормом для байкальской нерпы и омуля. Самые крупные представители вида достигают 25 см в длину (самки), самцы — 15 см.
ООО «Байкальская рыба»
В начале нашей статьи мы говорили о том, что для искусственного воспроизводства рыбных ресурсов Байкала в 2009 году была создана эта компания. Она осуществляет рыборазведение на базе Бельского и Бурдугузского рыбоводных заводов.
Благодаря деятельности этой организации в водоемы Иркутской области, и в озеро Байкал, в том числе, ежегодно выпускаются подрощенные мальки таких особо ценных видов рыб, как хариус, осетр, омуль, пелядь и других.
С 2011 года в различные водоемы и республики Бурятия, Забайкальского края, Иркутской области было выпущено более сорока миллионов штук молоди рыбы.
Слава о байкальской рыбе идет далеко за пределами Сибири. А уж о ее вкусовых качествах ходят легенды. Копченый или вяленый омуль - это лучших подарок, который сибиряк везет своим друзьям в другие города России. Попробовав один раз блюда из байкальской рыбы, многие гости повторно планируют поездку на Байкал, чтобы вновь ощутить нежный вкус жареного хариуса и копченого сига, аромат омуля горячего копчения, которого можно за один раз съесть несколько "хвостов", и конечно-же, необычный вкус вяленой голомянки.
В настоящее время насчитывается 52 вида рыб, обитающих в Байкале. Из них к числу промысловых относятся лишь 15. Наиболее известны среди них омуль, хариус и сиг. В меньшем количестве встречаются байкальский осётр и ленок, таймень и налим. Живут в озере сорога, окунь, язь. Наиболее важное промысловое значение имеют Малое Море, мелководье рек Селенги и Верхней Ангары, Баргузинский и Чивыркуйский заливы, а также залив Провал и Посольский сор (отделён-ный от Байкала песчаной косой мелководный участок — типа небольшого озера). Общая биомасса рыб в Байкале около 230 тыс. тонн, в том числе промысловых — около 60 тыс. тонн. Ежегодный прирост рыбы — около 190-200 тыс. тонн. Средний годовой вылов рыбы доходил до 13 и более тыс. тонн. В настоящее время он составляет 3-4 тыс. тонн.
БАЙКАЛЬСКАЯ РЫБА
1. Омуль
В Байкале обитают пять популяций омуля: селенгинская, посольская, северобайкальская, чивыркуйская, баргузинская
Еще не доехав до Байкала, вы встретитесь с его самым известным и вкусным представителем - байкальским омулем. Он будет везде - в городах, в поселках, на железнодорожных станциях. Всю дорогу вас будет сопровождать омуль соленый, омуль вяленый, и, наконец, когда вы доберетесь до самого Байкала, омуль свежевыловленный. Самый популярный - омуль холодного копчения. Он считается настоящим деликатесом, и не только у нас в стране, но и за рубежом. Копченый омуль отличается совершенно особым вкусом. Мясо этой рыбки очень жирное и нежное. При правильном приготовлении оно приобретает необычный привкус, за который и ценится. Коренные жители называют его «омулем с душком». Большинство людей, хоть раз попробовавшие это совершенство, говорят, что никогда не ели ничего вкуснее.
2. Сиг
В Чивыркуйском заливе, в Малом море, в Северобайкальском соре водится байкальский озерный сиг — нежная сочная рыба, весом до трех и более килограммов.
Рыбный пирог, фаршированный сиг — коронные блюда на Байкале. Есть в Байкале и озерно-речной сиг пыжьян, Рыбаки у костра, где закипает уха, так много могут поведать о повадках озерных рыб — заслушаешься!
3. Хариус
Весной речки освобождаются ото льда. Стремительные, чистые, «говорливые», они «ждут» нерест хариуса.
В Байкале обитает подвид сибирского хариуса двух форм: черный и белый, который в ярком (брачном) наряде пойдет на нерест в быстрые притоки Байкала, грациозными прыжками перемахивая водопады и заломы до метра высотой. Через 14—17 дней из икры образуются личинки, которые скатываются в Байкал.
4. Осетр
Поистине царской рыбой называют байкальского осетра, крупную рыбу (до 100 кг весом) с нежной черной икрой, у взрослых самок ее бывает до девяти килограммов.
Еще около трех столетий назад известный сторонник (ревнитель, проповедник) старообрядческой веры протопоп Аввакум Петров в «Житии самим написанном» уверял, что «рыбы в ём [Байкале] зело густо, жирна гораздо, на сковороде жарить нельзя — жир все будет...». Однако «зело густо» осетров в Байкале быть не может, т.к. осетр предпочитает мелководья, а их в Байкале сем процентов от площади дна, и байкальский осетр в результате перелова занесён в Красную книгу.
5. Соровая рыба
По рекам и речкам «пришли» в озеро общеизвестные в Сибири рыбы: щуки, окуни, ельцы, язи, караси, сороги, налимы и т.д., но глубокий Байкал их, что называется, не принял, поскольку здесь другие глубины, другая температура, другие корма. Эта ихтиофауна отлично устроилась в мелководных заливах Байкала — в сорах, а ленки и таймени «пришли» по крупным притокам Байкала и находятся в предустьевых частях рек.
6. Голомянка
Она самая многочисленная в Байкале. Общая численность и био-масса в два раза больше, чем всех остальных рыб, живущих в озере, и составляет около 150 тыс. тонн. Особенностью го-ломянки является то, что она не мечет икру, а рождает живых личинок, поэтому и называют её живородящей рыбой.
В Байкале живёт два вида голомянок — большая и малая. Оба вида встречаются на различных глубинах до самого дна. Голомянки, наряду с зоопланктоном, употребляют в пищу и своих меньших собратьев — молодь. Несмотря на это, еже-годный прирост голомянки составляет около 150 тыс. тонн, т. е. в течение года она полностью обновляет свою популяцию.
На голомянку нельзя организовать промышленный лов. Она ведёт рассредоточенный образ жизни и является основ-ным кормом для омуля и байкальской нерпы, поскольку тело её наполовину состоит из жира. Самые крупные экземпля-ры самок большой голомянки достигают 25 см, самцов — 15 см. Самки малой голомянки вырастают до 15 см, самцы — до 12 см. Большая голомянка рождает своё потомство обычно в сентябре-октябре, а малая — весной, после освобождения озера ото льда. При этом голомянки поднимаются в поверх-ностные слои, чтобы потомство имело возможность питать-ся здесь эпишурой, циклопами и мальками макрогектопу-са. Крупные экземпляры большой голомянки рождают до 2,0-2,5 тыс. штук личинок, малая голомянка — до 1,5 тыс. штук. По данным одних авторов, голомянки при рождении потомства погибают, по мнению других — погибают не все особи. Кстати, голомянки созревают на 2-3-м году жизни. Встречаются семилетние самки и четырёх годовалые самцы.
БЛЮДА ИЗ БАЙКАЛЬСКОЙ РЫБЫ
Местной изюминкой стал малосольный бай-кальский омуль, слава о нежном вкусе которого известна далеко за пределами Сибири. Существуют разные способы его посола в потрошеном и непотрошеном виде, в зависимости от рецепта приготовления и времени, прошедшего со дня засола, сильно меняется и вкус рыбы. Свежесоленый омуль настолько нежен, что его за один раз съедают по нескольку хвостов даже те, кто обычно избегает рыбы. Среди гурманов он ценится как идеальная закуска к охлажденной водке.
Многие туристы стараются увезти на гостинцы родным и знакомым байкальский омуль. Для перевоз-ки рекомендуется покупать омуль холодного копче-ния и упаковывать его в бумагу, а не в полиэтиленовые мешки, чтобы не задохся.
Жареная рыба
Лучше всего жарить свежего ленка (весной), или жир-ного серого и белого хариуса (но не черного), или сига.
Вкуснее всего только что пойманная рыбаком не уснувшая рыба, когда с момента улова прошло не более двух часов. Большие сиги разрезаются по хребту, а затем на куски большими пластами, чтобы их можно было прожарить. Масло должно быть без посторонних запахов. Лучше жарить на сливочном масле, свежем перетопленном жире нерпы или внутреннем жире скота. На 1 кг рыбы необходимо около 100 граммов сливоч-ного масла. Предварительно рыбина чистится вкруговую и освобождается от че-шуи, распластывается, удаляются жабры и внутренности. Распластанную рыбу не промывают в проточной воде, чтобы она не потеряла вкусовых качеств. Моют ее только новички на Байкале, настоящие рыбаки никогда не моют потрошеную рыбу. Для образования золотистой корочки куски обваливают в муке, в которую добавляется соль и черный перец. Предпочтительней серая мука или раздробленные сухари. Правильно приготовленная рыба имеет ровную поджаристую, нелопнувшую кожицу. Жарят ее в большой сковороде, чтобы она вошла вместе с головой. Поджаренная целиком рыба в разных частях тела имеет разный вкус. Когда рыбина поджарится с одной стороны, ее переворачивают на другой бок, в сковородку добавляется крупно порезанный репчатый лук. Блюдо с приготовленной рыбой украшают зеленью и дольками лимона.
Уха по рецептам А. Бурмейстера
Историческая справка: В XIX веке главной закуской иркутян был омуль под кедровым маслом и зеленым луком. Особенно ценился селенгинский. Когда привозили в город первых омулей и икру свежего засола, полгорода собиралось на берегу. Каждый покупал кто сколько может. В начале ХIХ века бочка омулей стоила 13 рублей.
Для ухи лучше брать жирную рыбу, хариуса или сига. Рыба не промывается, если она свежая. Из такой получается самая вкусная уха. Для настоящей ухи должно быть много рыбы, полная кастрюля. Рыбу опускают в холодную подсоленную воду и варят в течение 7-10 минут Когда сварится, вытаскивают и доваривают «мухлер» (бульон), добавляя уда щепотку риса, мелко нарезанную картошку и репчатый лук. Если рыбу не вытащить, она развалится. Вкусная уха получается на костре из лиственных и сосновых дров. Замечено, что горящие угольки, попадая в котелок, придают пи-кантный вкус бульону, поэтому местные рыбаки называют ее «уха с дымком». Незабываемое впечатление от настоящей ухи можно получить только на бере-гу Байкала, в сумерках при свете костра, под шум прибоя и застольную песню «Славное море - священный Байкал».
На восточном берегу озера варят уху по другому рецепту. В Чивыркуйском заливе, где в невод попадает разнообразная рыба: окунь, налим, щука, белый ха-риус и сиг, варится «тройная уха». Для ее приготовления нужна большая емкость. Вся рыба потрошится, но ее не моют. Соровая и благородная рыба сортируется. Соровую распарывают, но не чистят от чешуи. Благородную очищают вкруговую от чешуи и распарывают. В холодную воду закладывают рис, мелко нарезанную картошку и в марлевом мешочке соровую рыбу (карась, налим, язь). Когда рыба разваривается, ее толкут и выжимают в основной бульон, остатки вместе с мар-лей удаляются. Во вторую очередь закладывается в чистой марле окунь, также не очищенный от чешуи. Когда он сварится, его так же отжимают и остатки уда-ляют вместе с марлей. Получается бульон из двух сортов рыбы, в него добавляют различные специи. Затем кладут куски благородной рыбы, очищенной от чешуи, и варят в течение 7 минут, пока глаза рыбин не побелеют. Затем рыбу вытаскивают из бульона, дополнительно подсаливают ее и подают на стол в отдельной тарелке.
Омулевая икра
Вкус икры зависит от того, как пороть рыбу - в колодку (распарывать только живот) или в пласт (распарывать только позвоночник). Не-допустимо попадание крови и желчи в икру. Для отбивки (освобождения икринок от пленки) изготавливают специальную крестовину из макушки молодой зеленой лиственницы. Выбирают макушки длиной 30—50 см, которые имеют минимум че-тыре отростка в разные стороны по 1,5-2 см. Затем крестовину освобождают от коры, зажимают между ладонями и проворачивают в емкости с икрой, как при добыче огня, периодически снимая ножом накрученную на нее пленку. Такая опе-рация продолжается до тех пор, пока не разобьется вся пленка и икринки не отде-лятся друг от друга. При качественной отбивке не должно быть даже двух икринок пленке. Затем икру промывают в воде - чем больше воды, тем чище продукт. На 2 икры берется эмалированная емкость не менее 10 литров. Чистейшие отборные ринки оседают на дно, а все частички пленки, крови и незрелой икры всплывают поверхность. Весь верхний мутный раствор сливается. Эта процедура повторяется многократно, до тех пор, пока вода с икрой не будет чистейшей. Если такую воду со слоем икринок на дне поболтать и посмотреть, то цвет раствора должен однородным, без каких-либо примесей. Отмывка икры закончена, и можно приступать к засолке. Существуют два способа: пятиминутный и медленный.
Для пятиминутного посола берется кипяченая вода, сыплется соли столько, сколько растворится, т. е. делается перенасыщенный раствор. Используется крупнозернистая соль (ГОСТ 00).
Икру выливают в марлю, и окунают в горячий соляной раствор. Через пять минут мешочек вывешивают, чтобы стек рассол Икра готова к употреблению.
Для медленного посола в холодную воду насыпают много соли. Марлю с ик-рой погружают в холодный соляной раствор на 6 часов. Затем так же вывеши-вают, чтобы стек раствор, и икра готова.
Гурманы рекомендуют употреблять охлажденную икру с горячим белым хлебом и маслом или охлажденную икру закатывать в горячие блины. Икра которая продается, приготавливается в промышленных условиях другим спо-собом с применением консервантов и ориентирована на длительное хранение поэтому ее вкусовые качества на порядок ниже, чем у правильно приготовлен-ной в домашних условиях.
Расколотка
Замороженную рыбу отбивают со всех сторон твердым предметом. После этого шкура с нее легко снимается, а замороженная мякоть разрывается и отделяется от костей. Кусочки замороженной рыбы употребля-ют в сыром виде, обмакивая в смесь соли с черным перцем.
Омуль "с душком"
В Сибири больше всего ценится соленый омуль, поротый и непоротый культурного посола.
Настоящие же любители и знатоки считают, что поротый соленый омуль с душком — своеобразным пикантным запахом и очень нежным по консистенции мясом — предпочтительнее всех других видов приготовления.
Для непривычного человека такой омуль кажется несколько протухшим (однако это только кажется, такова специфика запаха деликатесной рыбы. Не всем же нравится, например, сыр «Рокфор», однако любители не променяют его ни на какой другой).
Другие рецепты рыбных блюд сибирской и бурятской кухни можно прочитать в статье о
Во всем мире Байкал известен как самое большое пресноводное озеро нашей планеты. В его чистейшей и прозрачной воде скрыт особый мир подводных животных и растений, который отличается неповторимой красотой и богатым разнообразием.
Ученые насчитывают в байкальской флоре и фауне более 1000 видов растений и более 1500 видов животных, большая часть которых действительно уникальны: они обитают исключительно в водах этого озера (так называемые эндемичные животные и растения).
Озеро очень активно населено животными по всей толще вод: как на мелководье, где вода теплее, так и на больших глубинах, поскольку его воды хорошо насыщены кислородом. Древнейшими обитателями Байкала считаются губки. Они скапливаются большими группами на подводных скалах и каньонах озера, образуя красивейшие глубинные ландшафты. Большое количество планктона и мелких донных животных дают пищу около 60 видам рыб, причем половина из них больше нигде на планете не встречается. Многие виды рыб являются промысловыми, поэтому опытные рыбаки уважают летнюю рыбалку на Байкале, но особенно хороша – , когда ценные виды рыб поднимаются на мелководье.
5 уникальных рыб Байкала
Байкальский омуль – это главная байкальская рыба, которая живет исключительно в водах этого чистейшего озера. По одной из версий ученых, омуль, как и нерпа, попал в озеро Байкал по рекам Енисею и Ангаре из Северного Ледовитого океана миллионы лет назад, в ледниковый период. Омуль относится к семейству лососевых и представляет собой большой интерес для гурманов и рыбаков как ценная промысловая рыба – его мясо отличает нежный, сочный вкус. Мясо омуля еще и очень полезно: богато полиненасыщенными жирными кислотами и витаминами и очень быстро усваивается организмом. В среднем вес омуля – 1-2 кг, ловить его можно практически круглый год за исключением периода нереста (осенью). В ресторанах и кафе на берегах озера можно попробовать свежевыловленного омуля в слабосоленом, вяленом виде, а также горячего и холодного копчения. Байкальский омуль давно стал символом озера и универсальным , который принято привозить в копченом виде из путешествия по жемчужине Сибири. Повсеместный отлов негативно сказался на популяции легендарной байкальской рыбы. В настоящее время экологи разрабатывают и активно внедряют программы для сохранения этой уникальной рыбы и увеличения количества особей.
Байкальский осетр – «царь-рыба», справедливо названная так русским писателем В. П. Астафьевым. Это самая крупная рыба Байкала. Осетра отличают действительно огромные размеры: его длина достигает более полутора метров и вес может доходить до 200 кг. Эта благородная пресноводная рыба занесена в «Красную книгу» как редко встречающийся вид и запрещена к лову. На нерест байкальский осетр уходит на 1000 км вверх по реке (преимущественно Селенге), однако лесосплав по рекам и браконьеры отрицательно влияют на популяцию байкальского осетра.
Байкальская голомянка
– эта необычная, бледно-розовая, почти прозрачная рыбка уникальна во всех отношениях: она не имеет чешуи (отсюда ее название) и, в отличие от других байкальских рыб, не нерестится, не мечет икру, а является живородящей, как и акулы, что тоже огромная редкость для холодного климата. Рыбка голомянка – древнейший и обитает только в этом озере. Она не относится к промысловым рыбам, люди в пищу ее не употребляют, поэтому ее численность в озере, по подсчетам ученых, составляет 70% от всей биомассы рыб Байкала. Но охотно кормятся жирной голомянкой омули, осетры и другие крупные рыбы.
Красная широколобка – своеобразная и очень яркая рыбка: красная в светлую крапинку, с широкими красивыми плавниками и большой широкой головой (отсюда такое название). Она также живет только в водах Байкала и ведет донный образ жизни: обитает в иле, под камнями. Широколобка – промысловая рыба, на рынках байкальских поселков она продается в свежем и соленом виде. Помимо рыбаков, главные враги широколобки – налим и нерпа (байкальский тюлень).
Бычок-желтокрылка – небольшая интересная рыбка, которая получила свое название за ярко-желтый грудной плавник у самцов. Эти рыбки держатся стаями и любят жить на дне озера, за камнями. Самцы желтокрылки с большой заботой относятся к икринкам, которые самка мечет под большой камень: «папы» ответственно сторожат и оберегают свои икринки.
Если вы не являетесь дайвером-экстремалом или фанатом рыбной ловли, то увидеть и восхититься уникальными рыбами Байкала вы сможете в Байкальском лимнологическом музее в поселке Листвянка, где в экспозиции представлено более 10 огромных аквариумов с живыми представителями подводного мира озера Байкал.
Какая рыба водится на Байкале? - спросите вы. А вот такая:
Щука
Ни для кого не секрет, что браконьеров с каждым годом становится все больше. Соответственно байкальская рыба крупных размеров истребляется все чаще и интенсивнее. Это касается и щуки. Мне рассказывали, что выловить 5-6 килограммовую рыбину стало большой редкостью. В основном ее ловят на блесну с лодки. Скажу вам по секрету (который мне открыли бывалые рыбаки), самое лучшее время для ловли крупной рыбы - в течение одного часа после того, как скрывается солнце.
Окунь
Окунь тоже стал жертвой браконьеров. Говорят, даже сильнее, чем щука. В качестве наживки в основном используют дождевого червяка. Ловится он тоже легче с лодки, но я видела, как ловили и с прибрежной скалы. Лучше, если вы привезете наживу с собой.
Сорога
Сибирская плотва водится не всегда и не везде. Ловят также с лодки или скалы. Рыбка очень красивая и вкусная, но не надейтесь, что вам удастся много ее наловить.
Хариус
Хариус любит холодную прозрачную воду. Поэтому летом, когда вода у берегов прогревается, эта рыба уходит подальше. И ловить ее уже следует в глубинах Большого Байкала. Самый простой способ ловли этой рыбки - на блесну. Также байкальские рыболовы используют традиционную снасть. Ловить его лучше вблизи скал и речек в течение всего дня.
Байкальский омуль
О, это самая известная рыба Байкала. Даже, можно сказать, легендарная! Эта рыба является достопримечательностью не только Байкала и Восточной Сибири, но и всей страны в целом.
Здесь его предлагают в любом виде - жареного, вяленого, копченого. Практически на каждом углу и в каждом доме нам предлагали эту рыбу. Но, к сожалению, специалисты отмечают, что и эта рыба - на грани уничтожения.
Необычный аромат и очень нежное мясо – вот за что гурманы так любят эту замечательную рыбу. Слабосоленый омуль очень ценится в Сибири. Многие, особо не разбирающиеся в рыбе, подумают, что мясо протухло. По крайней мере, меня точно не заставить ее попробовать. Но специалисты знают, что в этом скрывается деликатесная задумка этого блюда.
Байкальский омуль Coregonus autumnalis migratorius Georgi, 1775
Его первое описание было дано И.Г.Георги в 1775 г. Л.С.Берг в 1932 г. назвал омуля мигрирующим сигом, что отражено в его латинском названии. Характерные признаки омуля - конечный рот, длинные тонкие тычинки, число которых колеблется от 35 до 54, мелкая, слабо сидящая чешуя, крупные глаза, относительно небольшие размеры. При длине 30-60 см достигает веса от 200 г до 1,5 кг, редко встречаются особи до 2 кг.
Арктический омуль проник в Байкал из Северного Ледовитого океана по системе рек около 20 тыс. лет назад, во времена последнего оледенения. В результате адаптаций к условиям обитания в озере он образовал внутривидовые формы, которые отличаются как по ряду морфологических признаков, так и по особенностям экологии. В настоящее время в Байкале выделяют три группы омулей, имеющие эколого-морфологические различия: пелагическая (селенгинская), прибрежная (северобайкальская и баргузинская), придонно-глубоководная (посольская, чивыркуйская и другие популяции, размножающиеся в малых реках). Основу каждой составляют популяции, нерестящиеся в разных по длине притоках Байкала.
Омуль относится к осенне-нерестующим рыбам. В реки Посольского сора (Большая, Култучная, Абрамиха) для размножения заходит двумя косяками - в сентябре и октябре, при температуре воды 10-13 °С и 3-4 °С соответственно. Нерестится на каменисто-галечном грунте с быстрым течением. Икрометание в основном происходит в вечерние и ночные часы. После нереста омуль скатывается в Байкал. Икра приклеивается к грунту, и при температуре воды 0,2-2 °С эмбриогенез продолжается в среднем 190-200 суток. Личинки длиной 10-12,5 мм и массой 6-7 мг появляются в последних числах апреля - первых числах мая, при температуре воды от 0,2 до 6,5 °С. Выклюнувшиеся личинки течением воды сносятся в Посольский сор, где растут и питаются. Поедая добычу, личинки совершают броски с расстояния 3-5 мм. До возраста 30 суток они интенсивно питаются планктонными организмами, причем их пища состоит более чем из 55 видов беспозвоночных, принадлежащих к 15 различным группам.
В самом крупном притоке Байкала - р. Селенге нерестится пелагический омуль (многотычинковый), который имеет сигарообразное тело, большие глаза, узкий хвостовой плавник, часто сидящие на жаберной дуге тычинки (44-55). Он обитает в пелагиали Байкала, во время нереста поднимается вверх по реке до 1600 км. Питается живущими в толще воды организмами: зоопланктоном, макрогектопусом, пелагическими бычковыми и их личинками. Зимует омуль на глубине 200-300 метров.
В средних по длине реках нерестится прибрежный омуль (среднетычинковый). Рыбы имеют длинную голову, высокое тело и хостовой плавник, редко сидящие жаберные тычинки в числе 40-48. Он нагуливается в прибрежной зоне Байкала, для нереста заходит в реки Верхняя Ангара (640 км), Кичера (150 км) и Баргузин (400 км). Питается зоопланктоном (23%), средних размеров макрогектопусом (34%), пелагическими бычками (26%) и другими объектами (17%).
Придонно-глубоководный омуль (малотычинковый) населяет Байкал до глубины 350 м. Характеризуется наибольшей высотой тела и хвостового плавника, длинной головой, малым числом (36-44) грубых и длинных жаберных тычинок. Нерестится в малых притоках Байкала с длиной нерестового пути от 3-5 км (р. Безымянка и р. Малый Чивыркуй) до 20-30 км (р. Большой Чивыркуй и р. Большая Речка). В пище преобладают макрогектопус средних размеров (52%), рыбы (25%), донные виды гаммарид (12%) и зоопланктон (10%). Посольский омуль с 1933 года искусственно разводится на Большереченском рыбоводном заводе.
Омуль является основным объектом промысла на Байкале. В 1969 году ученые отметили значительное снижение численности омуля, и поэтому его промысел был запрещен. Благодаря разнообразным природоохранным мероприятиям к 1979 году его численность была восстановлена, а промысел вновь разрешен.
Спортивная рыбалка на омуля возможна с середины августа и весь сентябрь «на свет». Корабль в тихую ночь выходит «в море», на глубину, и в воду направляется луч прожектора. На свет подходит байкальский рачок - основной корм омуля, и за ним омуль. Ловят на голый крючок, крючков много навязывают на леску и меняют глубину.
Наиболее эффективна спортивная «подледная» рыбалка на омуля. Проводится она в марте - апреле на Малом Море и в Чивыркуйском Заливе. Ловится омуль на «бормаш» - местное название рачка-бокоплава, который в сушеном виде продается местными жителями на подъезде к местам рыбалки.
